O passo que quase todos saltam nas castanhas assadas em casa é deixá-las a repousar, bem embrulhadas e ainda quentes, antes de as descascar.
Quando as castanhas saem do forno, o gesto mais comum é pegar logo nelas e começar a descascar, mesmo a queimar os dedos.
É frequente a casca soltar-se mal e a pele ficar colada ao fruto, e muita gente conclui que o erro esteve no corte ou nos minutos de cozedura.
Esses dois pontos contam sem dúvida e, como tal, deve aperfeiçoar a técnica de corte mas também o tempo certo para as assar. No entanto, há um terceiro detalhe que costuma ficar de fora.
O que acontece com as castanhas nos minutos a seguir ao forno?
O trabalho da castanha não termina quando sai do forno, porque o interior continua quente e cheio de vapor.
Vários especialistas em culinária, como a equipa da Food52, descrevem este passo como o segredo que falta a quem desiste de descascar: as castanhas assadas devem ficar a vaporizar durante 8 a 10 minutos antes de serem descascadas, porque o vapor solta a pele entre o fruto e a casca.
Sem esse tempo, as castanhas podem ser quase impossíveis de separar da casca e da pele, com um rendimento muito baixo.
Como se faz o repouso?
A técnica é simples e dispensa material especial. As recomendações de receitas de castanhas assadas da SBS Food sugerem colocar as castanhas no centro de várias folhas de papel de jornal (ou num pano limpo), fazer um embrulho e deixá-las cerca de 10 minutos, tempo em que o vapor amolece as peles.
Nos testes da Food52, começou por usar-se uma toalha grossa, que funcionou razoavelmente, mas as castanhas descascaram melhor quando passaram do forno para um recipiente tapado, como um aquecedor de tortilhas ou uma caixa hermética.
Sem uma toalha a absorver humidade, ficou mais vapor para soltar as peles, e as castanhas mantiveram-se quentes por mais tempo, ao ponto de as últimas serem tão fáceis de descascar como as primeiras.
Depois do repouso, descasca-se logo?
Passados os minutos de repouso, as castanhas estão no ponto em que a pele se solta com mais facilidade, e esse ponto não dura para sempre.
Por isso, convém descascá-las de imediato, seja para usar numa receita ou para servir logo, mantendo-as tapadas e quentes enquanto se vão descascando.
Seja no forno ou para quem prefere assar na air fryer, o repouso faz-se sempre depois da cozedura, por isso vale para os dois métodos.
